アスタキサンチンの色素

ロブスターは、甲殻類の中でも、カニと並んで、その人気を二分する最高においしい食べ物のひとつですよね。

そのロブスターにも、やはりアスタキサンチンがたっぷり含まれています。アスタキサンチンを含んでいるエビやカニなどの甲殻類に共通することですが、ロブスターも茹でると、真っ赤に赤みが増すということです。

アメリカの東北部のニューイングランド地方、特に、メイン州やマサチューセッツ州のボストンは、アメリカンロブスターの産地として有名です。アメリカでは、スパイニーロブスターとかオマールロブスターと呼ばれています。

ところで、このスパイニーロブスター、おもしろいことにたまに変種がいて、全体が真っ青のブルーロブスターというのがいます。あまりに見事な青なので、コバルトブルーロブスターと呼ばれたりもします。

何故、赤いはずのロブスターに、青いロブスターなどいるのでしょうか。実は、ここに、アスタキサンチンの特性が顕れているのです。アスタキサンチンは、蛋白質と結合すると、青みを帯びた灰色になる性質をもっています。生きているカニやエビが、くすんで青みがかった色をしているのはこのためです。しかし、茹でたりして熱を加えることで、アスタキサンチンが蛋白質から遊離して、あの見事な赤色を発色するのです。

ですから、コバルトブルーロブスターも、このアスタキサンチンがタンパク質と結合しているために、青く見えるのです。実際、このコバルトブルーロブスターを、ひとたび、ワイン蒸しにでもしたら、これはまた、真っ赤なロブスターに早変わりするのですから、本当にアスタキサンチンというのは、ちょっと魔法のような力を持った色素といえます。

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